Lebensmittelverschwendung in der Kantine: Ursachen und was wirklich hilft

Jede nicht gegessene Portion kostet doppelt: Wareneinsatz und Arbeitszeit sind weg und die Umwelt zahlt mit. In Betriebsrestaurants lässt sich das mit wenigen, gut planbaren Maßnahmen deutlich senken.

Wo Lebensmittel verloren gehen

• Überproduktion: Es wird mehr gekocht, als abgenommen wird – oft aus Vorsicht.
• Ausgabereste: Was am Ende der Ausgabe übrig ist und nicht mehr verkauft werden kann.
• Tellerreste: Portionen, die zu groß oder nicht passend gewählt sind.
• Lager und Vorbereitung: Verderb durch zu große Bestellmengen oder ungenaue Planung.

Maßnahmen, die wirken

• Vorbestellung einführen: Wer vor dem Kochen weiß, wie viele Portionen gebraucht werden, plant genauer. Siehe Weniger Essensreste durch Vorbestellung.
• Klare Bestellfristen: Ein Bestellschluss gibt der Küche Planungssicherheit.
• Portionsgrößen anbieten: Kleine und große Portion oder Extras zum Dazubuchen.
• Kurzfristig reagieren: Nachbestellungen und spontane Ausgabe decken Schwankungen ab, ohne vorsorglich zu viel zu kochen.
• Auswerten: Welche Gerichte laufen, welche bleiben liegen? Bestellstatistiken zeigen es.
• Informieren: Aktionen oder Restmengen über Ankündigungen in der App kommunizieren.

Beispielrechnung

Ein Betrieb senkt die Überproduktion durch Vorbestellung von 12 auf 3 %. Das entspricht einer Reduktion um 75 % und – hochgerechnet auf das Jahr – rund 400 kg Lebensmitteln weniger. Details und Annahmen findest du im Beitrag zur Vorbestellung.

Messen, damit es besser wird

• Quote: Überproduktion in Prozent der gekochten Portionen.
• Menge: Reste pro Woche, grob gewogen.
• Gerichte-Ranking: Top und Flop aus den Bestelldaten.
• Entwicklung: Monatsvergleich – so sieht man, was die Maßnahmen bringen.

Starte in 30 Tagen

• Woche 1: Ist-Zustand erfassen – wie viel bleibt übrig?
• Woche 2: Bestellschluss und Vorbestellung einführen.
• Woche 3: Portionsgrößen und Extras anbieten.
• Woche 4: Zahlen auswerten und Plan anpassen.